食品工业科技

作者：田晴, 王学清, 胡亚亚, 高志远, 韩美坤, 焦伟静, 刘兰服, 马志民, 牟德华

关键词：冀粉1号甘薯,烘烤条件,香气成分,质构,感官评价,品质评价,

通过质构仪、感官评价、气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)探究不同烘烤时间(1、2、3 h)及温度(150、200、250 ℃)对冀粉1号甘薯香气成分、质构特性及感官的影响,从而找出最佳烘烤条件。质构分析得出,硬度、胶黏性、弹性及内聚性随着温度或时间的增加均呈现先下降后上升的趋势。感官分析得出,甘薯的整体口感随着烘烤温度的增加呈现上升的趋势,烘烤温度及时间的变化对甘薯口感有较大影响。香气成分分析得出,醛类物质相对含量较大,且随着烘烤时间及温度的增加呈上升趋势,从而影响甘薯风味。烘烤条件为200 ℃,2 h时,冀粉1号的内聚性、胶黏性均为最低,口感最好;且感官评价得分较高、香气成分丰富。综合得出,200 ℃,2h为冀粉1号最佳烘烤条件。

来源：2020年第15期

《食品工业科技》期刊编辑部

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