食品工业科技

作者：李敏, 康莉, 谭索, 龙银晴, 贺云川

关键词：榨菜,质构,模糊数学,感官评价,煮烫处理,

采用不同煮烫时间处理榨菜,并用模糊数学综合评判法对榨菜质构变化进行感官评价,从而获得榨菜质构品质评价的有效方法。结果表明,榨菜的脆度、硬度、弹性、咀嚼性权重分数从大到小依次为脆度(0.33)、咀嚼性(0.26)、硬度(0.23)、弹性(0.18);随着煮烫时间增加,感官评价隶属度越低,榨菜质构品质下降;煮烫处理0、20 min的榨菜样品综合评分接近于1,榨菜质构品质偏向于很好;煮烫处理40、60和80 min的榨菜质构评分为良好,煮烫处理100 min榨菜质构评语为一般。

来源：2020年第16期

《食品工业科技》期刊编辑部

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