食品工业科技

作者：伍怡斐, 钟锦耀, 郑经绍, 丁少云, 梁丽月, 黄苇

关键词：紫米,花色苷,光,氧,金属离子,辅色素,

以紫米花色苷为原料,研究光辐照度、光波长范围、溶氧量及金属离子、辅色素对花色苷溶液稳定性的影响。结果表明:光辐照度与紫米花色苷保存率间呈显著的负量效关系,富含花色苷的产品应避免在强光下贮藏,而利用强光进行花色苷相关的破坏性加速实验则简便高效。紫外光和可见光都对花色苷有破坏作用,蓝光(450~490 nm)破坏作用最强,可见光的波长范围越小越有利于花色苷保存。在室内自然光照条件下,降低溶氧量是维持花色苷稳定的关键。Zn2+等5种离子、绿原酸和没食子酸对花色苷有保护作用。入射光波长范围700~1000 nm,控制溶氧量为0.2 mg/L,添加1 mmol/L的Zn2+及摩尔比为1:15的没食子酸,可以在保持包装材料可透视的情况下,使花色苷保存率达到91.12%,比对照组提高28.43%。

来源：2020年第16期

《食品工业科技》期刊编辑部

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