食品工业科技

作者：崔灵敏, 谢笔钧, 孙智达

关键词：果胶,结构鉴定,原花青素,复合物,抑菌活性,理化性质,

目的:提高原花青素稳定性及抑菌活性。方法:以芒果为原料,采用酸法(pH为2.5的柠檬酸)提取果胶,果胶的分子量分布采用凝胶渗透色谱法测定,中性糖组成采用气相色谱-质谱联用仪分析,通过红外光谱分析确定其特征官能团、酯化度及半乳糖醛酸含量采用滴定法测定;随后将果胶和原花青素复合物按物理方法复合,并分别采用差示扫描量热法(Differential scanning calorimetry,DSC)、等温滴定量热法(Isothermal titration calorimetry,ITC)、流变学特性分析、纳米粒度电位分析仪、扫描电子显微镜(Scanning electron microscope,SEM)等方法,比较了果胶与复配物的热稳定性、流变特性、溶液粒径和Zeta电位、微观形态等理化特性。在此基础上进一步分析了原花青素、原花青素-果胶复合物对4株金黄色葡萄球菌的抑制率。结果:所提取的芒果果胶包含2个级分,Mw分别为2.6724×104和2.2525×105;中性糖组成为鼠李糖:岩藻糖:阿拉伯糖:木糖:甘露糖:半乳糖的摩尔比为1.226:0.087:1:0.025:006:0.091;酯化度为91.09%±2.23%,半乳糖醛酸含量为82.32%±0.51%;复合物的玻璃化转变温度比原果胶降低;在同一质量浓度下复合物表观黏度低于果胶;复合物溶液的粒径显著减小,Zeta电位绝对值增大;通过SEM观察,果胶-原花青素复合物的表面比果胶更光滑平整;果胶与原花青素相互作用是以氢键驱动为主的自发放热反应。果胶-原花青素复合物对4株高于原花青素,且对金黄色葡萄球菌ATCC27217的抑制效果最佳,其IC50为0.006 mg/mL。结论:芒果果胶是一个高酯化度的酸性杂多糖,当与原花青素复合后,使原花青素的热稳定性显著提高,Zeta电位绝对值明显增大,溶液粒度大大降低,而且更加均匀,二者相互作用主要为氢键驱动的放热反应。复合物对4株金黄色葡萄球菌的抑制效果明显高于原花青素。

来源：2020年第16期

《食品工业科技》期刊编辑部

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