食品工业科技

作者：牛博文, 徐薇, 张彧

关键词：抗性淀粉,官能团,理化性质,表征,

本文以红薯淀粉为原料,采用三种化学方法制备抗性淀粉。研究酶解性、持水性、透明度、溶解度、膨润度和冻融性等理化指标,并采用扫描电镜、红外光谱进行表征分析。结果表明,淀粉被α-淀粉酶解4 h释放0.79 g还原糖,酯化淀粉、醚化淀粉和交联淀粉释放0.18、0.21和0.33 g还原糖,证明抗性淀粉具有较强抗酶解性;三种抗性淀粉持水性高于淀粉,醚化淀粉持水性最高;酯化淀粉比原淀粉透光率、溶解度和膨润度提高103.05%、14.56%、13.94%,醚化淀粉提高334.11%、356.97%、124.73%,交联淀粉却降低54.54%、67.75%、31.51%;三种抗性淀粉冻融性优于原淀粉,醚化淀粉冻融性最佳;原淀粉颗粒表面光滑,呈规律圆形,酯化淀粉和交联淀粉内外结构被破坏,失去原有形貌,醚化淀粉仍保持原淀粉原有形貌;红外图谱证明酯化淀粉引入乙酰基基团,醚化淀粉引入羧甲基基团,磷酸交联淀粉引入磷酸基团。

来源：2020年第17期

《食品工业科技》期刊编辑部

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