食品工业科技

作者：谢丽源, 兰秀华, 彭卫红, 甘炳成

关键词：羊肚菌,生态环境,非挥发性呈味物质,主成分分析,聚类分析,

本文对不同生态环境下(包括平原、高原、丘陵、山区)羊肚菌样品的非挥发性呈味物质(5'-核苷酸、呈味氨基酸、可溶性糖、糖醇、有机酸)进行了分析,并通过主成分和聚类分析对其进行区分和聚类。结果表明,不同生态环境羊肚菌样品中检测到8种可溶性糖、1种糖醇及8种有机酸,种类丰富,含量不同,不存在一定规律性;5'-核苷酸种类齐全,鲜味氨基酸含量丰富,等鲜浓度处于第二水平(100 g MSG/100 g < EUC < 1000 g MSG/100 g),鲜味明显;通过主成分和聚类分析将样品分为2种类群,相似生境驯化栽培样品聚为1类。川西高原样品CX1、CX2、CX3和丘陵地区样品QL10、QL11、QL12分别聚为1类,成都平原和川东山区样品PY7、PY8、CD4、CD5、CD6、PY9较为相似,聚为1类。该研究结果可为不同产区样品驯化栽培、样品采集提供理论依据,从而指导后期生产加工。

来源：2020年第17期

《食品工业科技》期刊编辑部

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