食品工业科技

作者：解新方, 王晓萍, 王志东, 张洁, 郝青

关键词：短波紫外线处理,鲜切莲藕,贮藏,酶促褐变,

以'粉红藕'为试材,研究了短波紫外线处理对鲜切莲藕4℃冷藏过程中褐变效果的影响。主要分析了不同照射剂量(1.0、3.0和5.0 kJ/m2)下鲜切莲藕色泽、失水率、硬度、没食子酸含量、儿茶酚含量、多酚氧化酶(PPO)和超氧化物歧化酶(SOD)活性等对生理生化指标的影响。结果表明,5.0 kJ/m2剂量UV-C处理的鲜切莲藕褐变指数在贮藏第12 d时低于30,显著低于对照和其他处理组(P<0.05),5.0 kJ/m2剂量UV-C处理可通过抑制褐变底物儿茶酚、没食子酸与PPO反应来延缓鲜切莲藕的酶促褐变,并通过延缓硬度的下降,提高鲜切莲藕的贮藏品质。综合保鲜效果得出,12 d的贮藏期内,5.0 kJ/m2剂量UV-C处理抑制鲜切莲藕的褐变效果最佳。

来源：2020年第17期

《食品工业科技》期刊编辑部

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