食品工业科技

作者：杨昭, 姚玉静, 黄佳佳, 梁志理, 陈丽珊, 陈晓贤

关键词：牡蛎,胰蛋白酶,水解度,肽分子量,游离氨基酸,

利用胰蛋白酶限制性酶解牡蛎肉,研究水解度(degree of hydrolysis,DH)对牡蛎酶解液的感官评分、肽分子量分布和游离氨基酸组成的影响。实验结果表明,随着水解度的增大,牡蛎酶解液的鲜味、酸味和甜味先增加后降低,而咸味和苦味则一直增加;分子量>10 kDa和5~10 kDa肽比例逐渐减少,3~5 kDa肽比例先增加后减少,1~3 kDa和<1 kDa肽比例逐渐增大。1的氨基酸数量逐渐增多。6种水解度牡蛎酶解液中谷氨酸TAV值均大于1,且随着水解度的增大TAV值逐渐增大。

来源：2020年第18期

《食品工业科技》期刊编辑部

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