食品工业科技

作者：刘鑫烔, 宋铖铖, 乔变文, 付颖寰

关键词：ACE抑制肽,稳定性,反相高效液相色谱,模拟消化,

通过高效反相液相色谱技术,对两种皮氏蛾螺ACE抑制肽(Ile-Val-Thr-Asn-Trp-Asp-Asp-Met-Glu-Lys(IVTNWDDMEK)和Val-Gly-Pro-Ala-Gly-Pro-Arg-Gly(VGPAGPRG)热稳定性、抗胃肠道消化吸收,抗金属离子和抗高盐、高糖的能力进行了测定。结果表明,高温100℃加热6 h,多肽的保留率下降了75%。体外模拟胃肠消化研究表明,IVTNWDDMEK和VGPAGPRG分别在胃液2 h和肠液6 h处理后,对ACE抑制率分别为30.47%、15.74%,28.01%、12.33%。金属离子Fe3+的添加会降低IVTNWDDMEK和VGPAGPRG的ACE抑制活性,Zn2+的添加会使IVTNWDDMEK的ACE抑制活性升高,使VGPAGPRG的ACE抑制活性降低,高盐高糖也会降低酶解肽的ACE抑制活性。因此,在日常生产贮存过程中,为更好的保持ACE抑制肽的稳定性,应该避免高温长时间加热、避免金属离子Fe3+的添加的同时降低食盐和糖的添加。

来源：2020年第19期

《食品工业科技》期刊编辑部

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