食品工业科技

作者：史韬琦, 张晨, 丁文平, 王月慧, 陈曦, 庄坤

关键词：籼米品种,直链淀粉,加工特性,品质,

为了研究籼米中直链淀粉对米线加工特性和品质的影响,以直链淀粉含量介于10.26%~24.91%的籼米品种为研究对象,对其加工成米线的理化指标、蒸煮品质、晶体结构、质构特性、消化特性以及感官评价进行测定分析。结果表明:随着直链淀粉含量升高,籼米的结晶度逐渐降低;籼米中To、Tp、Tc、ΔH等热力学特性均呈现升高趋势;米线成品蒸煮品质中复水时间升高,蒸煮损失率、断条率降低;米线的咀嚼性和硬度明显升高,米线制作过程中导致籼米淀粉结晶度的增加。当籼米直链淀粉含量为22.52%时,米线感官评价最佳,达到75.9分。体外消化实验结果表明,煮熟的米线最终水解率最高,籼米的最终水解率最低;并且直链淀粉含量与体外消化率呈显著负相关(P<0.05)。选用直链淀粉含量在22.52%左右的籼米加工的米线具有较好的加工品质和较低的消化特性,此研究为具有低消化特性且品质高的米线研制提供了一定的理论依据。

来源：2020年第19期

《食品工业科技》期刊编辑部

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