食品工业科技

作者：杨莉, 贾洪锋, 杨芳, 宋璐衫, 黄英, 张淼, 涂梦婕, 何莲

关键词：火锅底料,顶空固相微萃取(HS-SPME),气相色谱-质谱法(GC-MS),炒制,熬煮,挥发性物质(VCs),

为了研究火锅风味的变化以及为探究火锅底料开发利用及质量控制、使用安全性提供科学依据,本实验采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用法探究麻辣火锅底料炒制和熬煮过程中的挥发性物质。结果表明:火锅底料炒制和熬煮过程中分别检测到53、50种挥发性物质,从实验的7个样本来看,其相对含量由高到低分别是醇类物质、烯类物质、醛类物质、酸及酯类物质和酮类物质等。火锅底料加工过程中,醇类物质相对含量随着炒制时间延长而增多,而熬煮过程受到汤底影响其相对含量下降后逐渐回升。未加工前烯类物质的相对含量最高,加工后含量下降。醛类物质的相对含量与熬煮时间呈正相关,可能与火锅底料的特征香气有关。加工时间越长,酸及酯类物质相对含量越低。研究还发现,随着加工时间延长,火锅底料中醚类、苯类等物质大量出现,可能会影响火锅底料食用的安全性,其机理有待进一步研究。

来源：2020年第19期

《食品工业科技》期刊编辑部

查看食品工业科技杂志2020年第19期