食品工业科技

作者：史梦洁, 闫博文, Faizan Ahmed Sadiq, 范大明, 连惠章, 田丰伟, 赵建新, 张灏, 陈卫

关键词：乳酸菌,小麦胚芽油,抗真菌活性,面包,

本文通过初筛和复筛考察不同乳酸菌的抗真菌活性,并将小麦胚芽油添加入乳酸菌培养液中进行发酵,旨在明确乳酸菌协同小麦胚芽油发酵对抗黑曲霉活性的影响。研究表明,小麦胚芽油不具有抑制黑曲霉生长的能力,而乳杆菌LF5发酵液抑菌率随着小麦胚芽油浓度的升高明显提升,且该现象具有菌株特异性。通过加热、中和pH、添加蛋白酶及过氧化氢酶发现,乳酸菌协同发酵上清液中的抗真菌活性物质主要由有机酸以及部分具有良好热稳定性的非蛋白类组分组成。此外,采用乳杆菌LF5协同小麦胚芽油发酵制备面包,在第5 d发现肉眼可见霉菌,与空白组(第2~3 d)相较具有显著抑制黑曲霉生长活性的作用,为乳酸菌在发酵米面食品中的应用提供了新的方向。

来源：2020年第19期

《食品工业科技》期刊编辑部

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