食品工业科技

作者：杨雁如, 刘洋, 孙杨赢, 潘道东

关键词：鸭血,碱性蛋白酶,亚铁螯合率,分子量分布,氨基酸组成,

为了提高鸭血的高值化利用,本研究以鸭血为原料,通过单因素实验以及响应面试验确定了制备具有高亚铁螯合能力的鸭血酶解产物的最优酶解工艺,并分析了最优工艺下鸭血酶解产物的氨基酸组成和分子量分布情况。结果表明:碱性蛋白酶酶解鸭血的最佳酶解工艺为:酶添加量为9800 U/g,酶解温度50℃,pH11,酶解时间为2 h,此条件下亚铁螯合率为65.36%。相对分子质量分布结果显示,分子量在1500 Da以下的多肽组分约占72.01%。氨基酸组成分析发现酶解产物的总氨基酸含量约为76.25%,其中Lys、Glu、Asp、His含量较高,分别占氨基酸总量的10.25%、13.95%、9.67%、8.89%。这些氨基酸对亚铁离子有较强的螯合作用。优化碱性蛋白酶水解鸭血制备具有高亚铁螯合能力的鸭血酶解产物的酶解工艺可靠、合理,酶解产物具有较好的体外亚铁螯合活性。研究结果将为畜禽血液补铁剂的开发提供一定的理论依据。

来源：2020年第19期

《食品工业科技》期刊编辑部

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