食品工业科技

作者：吴咏, 金建, 付秀丽, 田蕾, 丁德胜, 舒畅, 郑淇心

关键词：超声波,紫外线,鲜切香菇,多酚氧化酶,过氧化物酶,褐变,钝化,

酶促褐变是影响鲜切蔬菜质量的重要因素之一。本文对比研究了单一紫外线、单一超声波、超声波联合紫外线处理对鲜切香菇中多酚氧化酶(PPO)与过氧化物酶(POD)的抑制效果,通过酶的紫外光谱、二级结构含量以及X衍射光谱分析,初步探讨了作用机理。结果表明:超声波处理和超声波联合紫外线处理能够有效钝化PPO与POD活性;在超声功率密度70 W/L、双频超声20 kHz与40 kHz顺序工作15 min,PPO和POD相对酶活分别为30.6%和44.3%;紫外剂量为1.8 kJ/m2处理后,PPO和POD相对酶活分别为66.5%和60.8%;在上述超声参数和紫外剂量联合处理后,PPO和POD相对酶活分别为31.0%和46.2%。紫外光谱表明,超声波、紫外线或超声联合紫外线处理后,酶分子C端的疏水性基团发生暴露。二级结构含量分析和X-衍射图谱表明,POD与PPO失活的原因在于α-螺旋、无规则卷曲含量的上升,β-折叠含量的减少,以及酶分子三维构象和衍射峰强弱的改变。本文能够为鲜切果蔬的钝酶提供理论依据和参考借鉴。

来源：2020年第20期

《食品工业科技》期刊编辑部

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