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国内刊号：11-1759/TS
国际刊号：1002-0306
发布日期:
作者：邢利婷, 刘崇歆, 魏文松, 艾鑫, 李加双, 唐勇, 张春江
关键词：麻婆豆腐,高温杀菌,失水率,色泽,质构分析,感官评价,
为研制常温长货架期的豆腐菜肴产品,以麻婆豆腐为对象,研究了不同高温杀菌温度及时间对产品品质的影响,对高温杀菌处理前后的麻婆豆腐进行了失水率、色泽、质构、感官评价等分析,在保证豆腐菜肴杀菌效果(F0≥4.0)前提下,115、118、121 ℃所对应的适宜杀菌时间分别为28、17、14 min。麻婆豆腐失水率随着杀菌温度上升而增加,与115、118 ℃杀菌条件相比,121 ℃杀菌条件下失水率显著提高。经过杀菌后,豆腐的外部色泽变化较大,其中118 ℃下杀菌后豆腐颜色较好。此外,经过杀菌后,麻婆豆腐的硬度、咀嚼性、胶着性降低,但不同杀菌条件之间并无显著性差异。感官评价结果显示,不同杀菌条件之间并无显著性区别。因此,综合考察杀菌后麻婆豆腐各方面品质变化,确定118 ℃、17 min杀菌对麻婆豆腐效果最佳。
来源：2020年第20期
《食品工业科技》期刊编辑部
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