食品工业科技

作者：桂安辉, 高士伟, 叶飞, 龚自明, 郑鹏程, 王胜鹏, 刘盼盼, 王雪萍, 滕靖, 郑琳

关键词：扁形绿茶,产地,化学成分,色差,偏最小二乘法判别分析,

为了系统和全面地了解扁形绿茶的品质特征,分析来自湖北大悟、浙江磐安、安徽歙县、贵州湄潭、四川峨眉山5个产地扁形绿茶样品的感官品质、色差以及茶多酚、游离氨基酸、水浸出物、咖啡碱、可溶性糖等主要化学成分含量差异。结果表明,龙井茶干茶L1值(亮度值)与b1值(黄蓝色度值)分别达到38.20和19.35,均显著(P<0.05)高于其他4个产地的扁形绿茶,大方茶茶汤L3值最高。大方茶和湄潭翠芽平均水浸出物总量超过48.00%,显著(P<0.05)高于孝感龙剑茶、龙井茶及竹叶青茶。湄潭翠芽的游离氨基酸、咖啡碱、儿茶素、表儿茶素没食子酸酯、儿茶素没食子酸酯含量均最高,表没食子儿茶素没食子酸酯含量以孝感龙剑茶最高。基于各品质成分的相对含量建立的偏最小二乘法判别分析模型成功区分了5个产地的扁形绿茶样品。同时,利用偏最小二乘法判别分析变量重要性因子值筛选到11种关键成分,分别是干茶E1(综合色差值)、干茶a1(红绿色度值)、干茶b1、表儿茶素没食子酸酯、没食子儿茶素没食子酸酯、咖啡碱、游离氨基酸、茶汤a3、茶汤b3、茶汤L3、茶汤E3,可作为区分5个产地扁形绿茶的品质指标。本研究结果将为扁形绿茶加工工艺和品质提升提供一定的科学参考。

来源：2020年第20期

《食品工业科技》期刊编辑部

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