食品工业科技

作者：李卢, 张长峰, 吴佳静, 梁奇, 刘衍瑾, 黄宝生

关键词：无水保活,鲫鱼,高压,质构,pH,肌糖原,乳酸,总蛋白,

为解决鲜活水产品有水运输成本高、运输困难、死亡率高的问题,本实验以鲫鱼为研究对象,研究高压0.15、0.20、0.25 MPa对鲫鱼无水保活的影响,并找出无水保活最适压力。结果表明:在0、4、8、12 h四个时间段高压无水保活与常压无水保活肌肉质构、pH、肌糖原、乳酸和总蛋白含量等指标差异性显著(P<0.05),且高压0.20 MPa环境下质构测定弹性、咀嚼性等指标的数值最大,鲫鱼血液内的血清总蛋白和肌糖原含量最高,pH和乳酸变化最平缓,呼吸频率最低,为22~25次/min。因此,高压0.20 MPa是鲫鱼无水保活的最适压力。

来源：2020年第20期

《食品工业科技》期刊编辑部

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