食品工业科技

作者：张婷, 赵丹, 邹淑萍, 潘俨, 张谦

关键词：酥皮,切糕,质构,感官品质,

为确定新型酥皮切糕的最佳配方,以核桃、葡萄干等为主要原料,辅以低筋粉、高筋粉、马铃薯粉、牛奶、水、玉米油及改良剂等,采用单因素实验,探讨核桃仁与葡萄干比例、低筋粉、高筋粉与马铃薯粉比例、面皮与油酥比例及改良剂添加量酥皮切糕质构和感官品质的影响,在此基础上,进行L9(34)正交试验设计,通过感官评定法评分,确定新型酥皮切糕的最佳配方。结果表明:各因素对酥皮切糕产品感官品质的影响大小依次为:面皮与油酥比例>核桃仁与葡萄干比例>低筋粉、高筋粉与马铃薯粉比例>改良剂添加量。最佳配方为:核桃仁与葡萄干比例为7:3,低筋粉、高筋粉与马铃薯粉比例为90:5:5,面皮与油酥比例为5:2,改良剂添加量为1.2%。新型酥皮切糕产品含糖量仅为13.80 g/100 g,最大剪切力仅为1.86 N,与传统切糕相比,其含糖量下降了23.76%,最大剪切力下降了97.55%,具有含糖量低、易切割等特点,这一结果为新疆切糕产品研发及产业化提供了新的研究思路和方向。

来源：2020年第21期

《食品工业科技》期刊编辑部

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