食品工业科技

作者：蔡彬新, 周逢芳, 黄伟卿, 阮少江

关键词：可口革囊星虫,养殖,野生,营养评价,挥发性风味成分,

分析和评价养殖和野生可口革囊星虫营养品质和挥发性风味物质。结果表明:养殖星虫粗蛋白含量显著低于野生星虫(P<0.05),水分和粗脂肪含量显著高于野生星虫(P<0.05)。养殖星虫氨基酸总量、呈味氨基酸含量、必需氨基酸含量均低于野生星虫,其中呈味氨基酸、精氨酸和赖氨酸分别占44.12%、10.23%、6.17%和45.22%、9.85%、5.94%。养殖和野生星虫中均含有丰富的不饱和脂肪酸,分别占脂肪酸总量的48.60%和53.04%,以C20:4 n-6含量最高,但养殖星虫的不饱和脂肪酸显著低于野生星虫(P<0.05)。从养殖星虫和野生星虫中分别检测出40和41种挥发性成分,醛、醇、酮含量分别为30.10%、18.19%、13.47%和31.53%、18.50%、19.59%,均表现出脂肪香、蘑菇泥土味、草味,其中对风味贡献较大的是辛醛、壬醛、反-2-辛烯醛、反-2-壬烯醛、1辛烯-3酮和β-紫罗兰酮。综合比较,养殖星虫营养品质、腥味、香味特征略低于野生星虫。

来源：2020年第21期

《食品工业科技》期刊编辑部

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