食品工业科技

作者：王佳宇, 胡文忠, 管玉格, 于皎雪, 赵曼如

关键词：鲜切花椰菜,物理保鲜,化学保鲜,生物保鲜,

花椰菜富含类黄酮、芥子油苷等抗氧化活性物质,是一种营养丰富、具有防癌抗癌作用的十字花科蔬菜。鲜切花椰菜以其方便、快捷、新鲜等优点深受消费者的喜爱,但鲜切花椰菜由于受到机械损伤而在贮藏和销售过程中极易发生氧化褐变和微生物侵染等现象,不但造成品质劣变,同时还会缩短货架期。因此,如何有效维持鲜切花椰菜的品质和延长其货架期是鲜切花椰菜加工技术的关键。本文综述了国内外鲜切花椰菜保鲜技术的研究进展,其中包括臭氧水、包装、短波紫外线、微波、光照、热处理等物理保鲜技术,乳酸钙、抗坏血酸、氯化十六烷吡啶等化学保鲜技术,微生物拮抗、天然提取物、基因工程等生物保鲜技术,以期为今后鲜切花椰菜保鲜技术的研究提供理论参考。

来源：2020年第21期

《食品工业科技》期刊编辑部

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