食品工业科技

作者：孙震曦, 木泰华, 马梦梅, 冯亚运

关键词：甘薯淀粉,混合比例,物化特性,粉条,品质特性,

以不同混合比例(100:0、75:25、50:50、25:75、0:100)的商薯19和广薯87淀粉为研究对象,分析其结构、物化特性及粉条品质特性等。结果表明,不同比例混合淀粉的基本成分、粒径及官能团结构表现为两种淀粉的加合效应;商薯19淀粉的糊化特性高于广薯87淀粉,低比例(≤50%)广薯87淀粉与商薯19淀粉的交互作用提高了混合淀粉的糊化特性,而高比例(>50%)广薯87淀粉的添加则对糊化特性产生拮抗作用;两种淀粉之间的拮抗作用降低了混合淀粉的溶解度,高比例(>50%)广薯87淀粉的添加对膨胀势的增加有协同效应;商薯19淀粉的起始温度与热焓值高于广薯87淀粉,二者之间的交互作用提高了混合淀粉的起始温度,降低了混合淀粉的热焓值。同时,混合淀粉的糊化特性和起始温度与粉条的品质特性呈正相关关系,因此可将上述因子作为淀粉混合的评价指标,指导粉条生产。

来源：2020年第22期

《食品工业科技》期刊编辑部

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