食品工业科技

作者：密鑫宇, 吴文锦, 弋景刚, 郑晓伟, 汪金林, 徐鹏, 白帆, 赵元晖

关键词：去鱼鳞设备,高压水,罗非鱼,去鳞率,组织结构,

为解决现有的去鱼鳞设备会对鱼体造成较大的机械损伤问题,本文研制了新型高压水去鱼鳞设备。以罗非鱼为原材料进行试验,通过去鳞率的测定、鱼体损伤的评判、质构指标的测定以及微观结构(肌纤维)的观测,优化了工艺参数,确定了去鱼鳞设备传输带轮频率的最优值,并分析了其对罗非鱼组织结构的影响。结果表明,当传输带轮频率为15 Hz时去鳞效果最佳,总体去鳞率可达到98%;感官评分为4.1分,与手工去鳞组无显著性差异;背部肌肉品质保持完好,硬度(4.0 N)和咀嚼性(0.74 mm)均与手工去鳞组无显著性差异,弹性(0.77 mm)显著高于手工去鳞组;相比10(肌纤维有断裂)和20 Hz(肌纤维有褶皱),肌纤维无明显断裂且无褶皱。

来源：2020年第22期

《食品工业科技》期刊编辑部

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