食品工业科技

作者：马艳莉, 席晓丽, 李大伟, 梁静静, 丁玉峰, 李素萍, 王颉, 孙剑锋

关键词：白方腐乳,高效液相色谱法,生物胺,理化指标,相关性分析,

以开盖白方腐乳为原料,在不同温度(4、15、25和35 ℃)下分别贮藏0、15、30、45、60 d后,采用高效液相色谱法检测样品中8种生物胺,并测定理化指标(pH、水分活度和氨基态氮),并分析各指标间的相关性。结果表明:在整个贮藏过程中,总胺变化趋势基本一致,均呈先上升后下降的趋势,且总胺含量在151.11~835.51 mg/kg范围内,低于美国食品药品监督管理局的限定值;酪胺仅在35 ℃下贮藏至第15 d时含量超标,高达118.13 mg/kg;白方腐乳刚开盖时,组胺含量为64.07 mg/kg。4 ℃储藏的白方腐乳水分活度和pH相对较低;35 ℃贮藏的白方腐乳氨基态氮含量较高。相关性分析结果表明,尸胺与组胺相关性最高(r=0.824,P<0.01),氨基态氮与苯乙胺、尸胺、组胺呈显著正相关。

来源：2020年第22期

《食品工业科技》期刊编辑部

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