食品工业科技

作者：冯旸旸, 王浩, 于栋, 徐敬欣, 孔保华, 刘骞

关键词：乳清分离蛋白,乙醇,结构特性,乳化特性,

本实验以未经乙醇溶液处理的乳清分离蛋白(Whey protein isolate,WPI)作为对照组,研究不同浓度乙醇(10%、30%、50%和70%,v/v)处理对WPI结构特性和乳化特性的影响。结果表明,乙醇诱导改性会使WPI的二级结构和三级结构发生显著变化。当乙醇浓度低于50%时可以使蛋白结构展开,而乙醇浓度高于50%时会使WPI分子之间通过二硫键形成聚合物。另外,与对照组相比,乙醇改性能够赋予WPI更高的表面疏水性和更佳的乳化特性(包括乳化活性和乳化稳定性),且乙醇浓度为50%时改善效果最为显著(P<0.05)。上述研究结果表明,乙醇诱导改性是一种有效的改善WPI乳化特性的改性方法,从而为蛋白质的改性奠定了理论基础。

来源：2020年第23期

《食品工业科技》期刊编辑部

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