食品工业科技

作者：张百汝, 贾淑玉, 李杰, 于滨, 崔波

关键词：山药粉,韧化处理,理化特性,结构,

通过对山药粉进行韧化处理,研究水分含量和处理时间对山药粉溶解度和膨胀力、黏度特性、热力学性质、结晶及结构特性的影响。韧化处理后山药粉的溶解度和膨胀力均显著(P0.05)。X射线粉末衍射仪(X-ray Diffractometer,XRD)结果表明,韧化处理后的山药粉结晶型由C型变为C+V型,结晶度增加,其结构较原山药粉的更稳定。傅里叶变换红外光谱表明,韧化处理后吸收峰的位置没有改变,结构有序度升高。韧化处理提高了山药粉的结构稳定性,并使其理化特性得到较好的改善。

来源：2020年第23期

《食品工业科技》期刊编辑部

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