食品工业科技

作者：马斌, 罗延丽, 王永康, 刘鑫燕, 刘云国, 康大成

关键词：蒜黄根,膳食纤维,响应面法,提取工艺,理化性质,

为了优化蒜黄根膳食纤维提取工艺并分析提取的蒜黄根TDF理化性质,首先对酶解pH、酶解温度、酶解时间进行单因素实验;采用Box-Behnken试验设计,确定蒜黄根TDF提取的最佳工艺条件;最后对提取得到的蒜黄根TDF持水性、持油性、膨胀性、吸附葡萄糖和胆固醇能力以及抗氧化能力等理化性质进行分析。结果表明,蒜黄根TDF得率的最佳提取工艺条件为:酶解pH7.0、酶解温度62 ℃、酶解时间2.3 h。在最优条下蒜黄根TDF得率为72.47%±0.08%,与模型预测值72.59%基本一致。提取后的蒜黄根TDF持水性(8.63 g·g-1)、持油性(6.57 g·g-1)、膨胀性(6.27 mL·g-1)以及对葡萄糖和胆固醇的吸附能力(8.00 mg·g-1和10.52 mg·g-1)均显著高于蒜黄根粉(P<0.05)。然而蒜黄根TDF的抗氧化能力和总酚含量较蒜黄根粉显著降低(P<0.05)。因此,蒜黄根TDF可作为肉类和粮油类食品的优质添加剂,开发新型健康食品,提高蒜黄种植产业的资源利用率与产品附加值。

来源：2020年第23期

《食品工业科技》期刊编辑部

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