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国内刊号：11-1759/TS
国际刊号：1002-0306
发布日期:
作者：陈芳宇, 陈超, 赵大伟, 张松平, 马光辉, 苏志国, 李秀男
关键词：巧克力,熔化温度,熔化过程,LF-NMR,温控,液体油峰,
构建了低场核磁共振(LF-NMR)在线控温分析系统,对不同品种巧克力的熔化过程进行了表征,研究了可可脂和粗脂肪含量对巧克力熔化温度的影响。通过对样品的程序升温,持续测定了巧克力的横向弛豫时间(T2),对四个不同品牌巧克力的熔化过程进行了评价。结果表明,巧克力熔化过程中T2值随温度增大,巧克力中液体脂肪的运动性增强,且熔化温度随可可脂和粗脂肪含量的增加而升高。本文首次利用LF-NMR在线控温分析系统实时在线检测了巧克力熔化过程,并直观准确地测定了巧克力的熔化温度,为改善巧克力的加工工艺和配方提供了理论指导。
来源：2020年第23期
《食品工业科技》期刊编辑部
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