食品工业科技

作者：游玉明, 汤洁, 胡凯, 杨彬, 张美霞

关键词：仔姜,24-表油菜素内酯,低温贮藏,品质,

为延长仔姜保藏期,探讨了外源24-表油菜素内酯(24-epibrassinolide,EBR)处理对低温贮藏仔姜品质的影响。将仔姜分别采用5、10 μmol/L EBR溶液浸泡30 min,以蒸馏水为对照,在4 ℃下低温贮藏25 d,定期监测其冷害发病率、色泽、VC、姜辣素、总黄酮、可溶性糖和可溶性蛋白的变化。结果表明:EBR处理显著抑制了仔姜在低温贮藏期间冷害发病率的上升(P<0.05),维持良好的色泽,并保持较高的VC、姜辣素、总黄酮、可溶性糖和可溶性蛋白水平。贮藏结束时,10 μmol/L EBR处理组的冷害发病率仅为对照的38.4%(P<0.05),而姜辣素、总黄酮、可溶性蛋白含量分别高出对照的27.6%、25.0%和40.8%(P<0.05),VC、可溶性糖分别为对照的1.71和2.50倍(P<0.05)。EBR处理可提高仔姜在低温贮藏下的耐冷性和贮藏品质,具有较好的应用前景。

来源：2020年第23期

《食品工业科技》期刊编辑部

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