食品工业科技

作者：张筠, 赵晶, 陈喜君, 杨国力, 王雪娇

关键词：鼠李糖乳杆菌,嗜热链球菌,保加利亚乳杆菌,花生乳,协同发酵,

本试验以嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus,ST)和鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus rhamnosus,LGG)协同发酵的酸花生乳为研究对象,以pH、酸度、粘度及活菌数为指标,确定最佳发酵用菌,并通过单因素实验与正交试验确定制备酸花生乳的最佳工艺条件。结果表明,鼠李糖乳杆菌在花生乳中的发酵性能优于保加利亚乳杆菌,并进一步研究鼠李糖乳杆菌与嗜热链球菌协同发酵花生乳的效果,得到最佳发酵工艺为:ST:LGG为2:1,接种量为5 mL/100 mL,发酵时间为4.5 h,蔗糖添加量为6 g/100 mL,此时,pH为4.36,酸度为76 °T,粘度为1532 mPa·s,活菌数为3.62×1011 CFU/mL,感官得分为90,蛋白含量为4.78 g/100 g,可溶性固形物为9.5%,该酸花生乳的色泽为乳白色,香味浓郁,口感适中,组织状态均匀一致,质地细腻。

来源：2020年第24期

《食品工业科技》期刊编辑部

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