食品工业科技

作者：梁锦, 黄天姿, 王丹, 张璐, 李瑞娟, 杨淑霞, 罗安伟

关键词：猕猴桃,制汁适应性,品质评价,主成分分析,

为了研究不同品种猕猴桃果实制汁的品质特性,选取了全国5个地区,3个种系,12个品种猕猴桃,对其理化品质、营养成分、加工性能等22项指标进行测定,对测定结果进行描述性评价和相关性分析,运用主成分分析对不同品种猕猴桃汁进行综合评价,建立了猕猴桃制汁品质评价模型,得出12个品种综合评分值排列顺序,筛选出适宜加工制汁的品种;并用电子鼻对猕猴桃汁香气进行测定和分析,得出不同品种果实香气成分之间的差异。结果表明:软枣猕猴桃中绿迷、益玉,中华猕猴桃中脐红、华优制汁品质较好,经主成分综合得分模型计算,综合得分 F均大于0,适合做为果汁类产品的加工原料。东红、海沃德不适宜作为制汁品种,F均小于-1。12种猕猴桃果汁主要的挥发性物质为甲基类、无机硫化物、氮氧化物和芳香醇类,响应值G/G0分别为20.43、19.90、17.95、8.06。研究结果为猕猴桃果汁等加工企业选择适宜的制汁品种提供了科学依据。

来源：2020年第24期

《食品工业科技》期刊编辑部

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