食品工业科技

作者：赵欣, 梁克红, 朱宏, 王靖

关键词：小米,米色,营养品质,蒸煮特性,

为探明不同米色小米间品质差异,本文选取5种具有色差代表性的小米(沁州黄、黄金苗米、白小米、黑小米和绿小米)进行研究。对原花青素、多酚、矿物质等营养成分,直链淀粉、糊化温度、胶稠度蒸煮特性进行测定分析。营养品质研究结果表明不同米色小米之间差异较大,深色小米(绿小米、黑小米)原花青素含量分别为0.295、0.261 mg/g,显著(P<0.05)高于其他米色小米,黄色小米(沁州黄、黄金苗米)总胡萝卜素含量在1.98~2.07 μg/g之间,显著(P<0.05)高于其它米色小米。黄色小米(沁州黄、黄金苗米)易于糊化,蒸煮品质较好,直链淀粉含量在28.53~29.01 mg/g之间,糊化温度在87.60~88.45 ℃之间,显著(P<0.05)低于其它米色小米,胶稠度在93.26~94.85 mm之间,显著(P<0.05)高于其他米色小米。相关性分析表明小米中总胡萝卜素与直链淀粉含量、糊化温度显著(P<0.05)负相关,相关系数为-0.96、-0.98,与胶稠度显著(P<0.05)正相关,相关系数为0.97。

来源：2020年第24期

《食品工业科技》期刊编辑部

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