食品工业科技

作者：胡大佐, 白瑞亮, 王成忠, 于婷娟, 杨明冠, 姜华, 赵之峰, 孙锐

关键词：鸡爪绵核桃,核桃雄花,营养成分,含量变化,生长阶段,

以鸡爪绵核桃雄花为研究对象,通过比较理化指标研究其不同生长阶段营养成分的不同。结果表明:半成熟阶段1的核桃雄花水分含量约85.23%,自然掉落的核桃雄花水分仅27.50%,伴随着水分含量的降低,粗脂肪含量从0.78%相对提高至2.66%;自然掉落的核桃雄花测得总糖含量约9.52 g/100 g,半成熟阶段的核桃雄花总糖含量为14.36 g/100 g;各生长阶段粗蛋白含量均较高且相对稳定,约在14%~18%之间。随着水分的减少,部分可溶性物质有所损失,可溶性糖由3220.00 mg/100 g降低至1326.67 mg/100 g。核桃雄花中的矿物质含量Na元素自然掉落阶段达 13.33 mg/100 g;Zn元素6.55 mg/100 g。总体上半成熟阶段和成熟阶段的核桃雄花营养成分较为接近,而与自然掉落的核桃雄花差距较为显著。为了更好的口感与营养,推荐以成熟阶段的核桃雄花作为食用或后续加工处理的材料,而半成熟阶段的核桃雄花可以用于提取其中丰富的黄酮类物质,掉落阶段的核桃雄花也拥有丰富的蛋白质,可以作为饲料原料来开发利用。

来源：2020年第24期

《食品工业科技》期刊编辑部

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