食品工业科技

作者：李艳青, 郭畅, 郑云, 鹿保鑫

关键词：鲤鱼,鱼糜,冻藏,抗冻剂,抗氧化剂,功能性,

以淡水鱼主要品种鲤鱼为研究对象，研究添加抗冻剂和不同抗氧化剂对鲤鱼肌原纤维蛋白冻藏过程中功能特性的影响。鲤鱼肉糜经漂洗后，分成四组（对照组、添加抗冻剂、添加抗冻剂+没食子酸丙酯（propyl gallate，PG）、添加抗冻剂+乳清蛋白水解肽）后置于?25 ℃，冻藏不同时间（0、30、60、90、120 d）后，利用质构仪、电子显微镜和流变仪等对鲤鱼肌原纤维蛋白乳化性、凝胶性以及流变性等指标进行测定。结果表明，冻藏过程会引起鲤鱼肌原纤维蛋白功能特性降低，表现为肌原纤维蛋白乳化性、凝胶性、流变特性均有所下降，但添加抗冻剂和两种抗氧化剂冻藏后，鱼肉肌原纤维蛋白功能特性下降程度减弱，说明在鱼糜冻藏过程中添加抗冻剂和抗氧化剂可以有效地抑制蛋白质结构发生变化，从而降低肌原纤维蛋白功能特性的劣变。

来源：2021年第10期

《食品工业科技》期刊编辑部

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