食品工业科技

作者：赵红霞, 王应强, 杨丰, 宋曦, 武永福, 王静

关键词：微波真空干燥法,微波热风干燥法,速食小米粉,品质,抗氧化活性,

采用微波真空干燥（Microwave vacuum drying，MVD）、微波热风干燥（Microwave hot air drying，MHAD）、热风干燥（Hot air drying，HAD）和传统烤制法（Traditional roasting，TR）4种干燥方法制备高品质纯天然速食小米粉，比较了4种干燥方法对速食小米粉营养成分、粉体特性和抗氧化活性的影响。结果表明：与生小米粉相比，干燥后的小米粉营养成分含量和体外抗氧化活性能力均下降，粉体特性增强。其中MHAD法制备的小米粉粗脂肪、蛋白质和多酚含量最高，分别为2.64、8.63、57.2 g/100 g，清除DPPH自由基、超氧阴离子和还原力能力最高，其IC50分别为0.138和0.134 mg/mL，还原力为1.98，粉体具有最好的流动性，吸湿性最低（39.34%），结块度最低（17.01%），碘蓝值最高（0.685），并获得最高的感官评价分（95.2分）。MVD法制备的小米粉黄色素含量最高（67.22 mg/100 g），清除羟自由基的能力最强（IC50为0.059 mg/mL）。综合比较，微波热风干燥法在速食小米粉制备中能较完整地保持其营养成分，品质好且抗氧化性强，可作为制备小米粉的适宜干燥新方法。

来源：2021年第10期

《食品工业科技》期刊编辑部

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