食品工业科技

作者：张蕴华, 汪磊, 陈洁, 张毅

关键词：酵母,发酵,空心挂面,品质,

为优化空心挂面生产工艺，探究不同产地的四种酵母对空心挂面品质的影响。对四种酵母不同添加量下空心挂面的膨胀指数、蒸煮特性进行分析，并对酵母菌添加量为1.6%时面团的流变发酵特性、空心挂面的质构特性、径向指数及模糊感官评价进行研究。结果表明：四种酵母所制空心挂面的膨胀指数、最佳蒸煮时间及干物质吸水率均随着酵母添加量的增加先增大后减小，并在添加量为1.6%时达到峰值。当酵母菌添加量为1.6%时，B酵母、C酵母产气速度较快，空心挂面抗断裂应力较大；四种酵母所制空心挂面中，C酵母所制挂面的径向指数、抗断裂应力最大，口感软滑。结合挂面的径向膨胀指数、截面状态、质构特性和模糊感官评价结果可知，C酵母添加量为1.6%时所制挂面的综合品质最佳。

来源：2021年第10期

《食品工业科技》期刊编辑部

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