食品工业科技

作者：于佳琦, 夏亚男, 乔晓宏, 靳志敏, 李鹏亮, 王茹, 王洋, 双全

关键词：天然发酵剂,酸马奶,风味物质,细菌多样性,真菌多样性,功能预测,

本试验以锡林郭勒牧区酸马奶天然发酵剂为研究对象，探究其风味物质及微生物多样性。采用液液萃取-气相色谱-质谱联用（LLE-GC-MS）技术测定酸马奶天然发酵剂中的风味物质，同时基于Illumina MiSeq高通量测序技术对细菌16S rRNA基因V3-V4可变区和真菌ITS区测序并分析菌群结构，并对其相关代谢通路进行分析及预测。结果表明，天然发酵剂中共检测到43种风味物质，主要风味物质为L-乳酸、棕榈酸、月桂酸、辛酸乙酯、乳酸乙酯、月桂酸乙酯、2, 3-丁二醇、十二硫醇、异戊醇等。高通量测序共获得180069条细菌和187397条真菌优化序列。细菌群落主要包括乳杆菌属、醋酸菌属、乳球菌属和链球菌属等，其中乳杆菌属为优势细菌属，相对丰度为72.26%。真菌群落主要包括德克酵母属和克鲁维酵母属，其中德克酵母为优势真菌属，相对丰度94.09%。经基因功能预测，发酵剂碳水化合物代谢及氨基酸代谢功能突出，且存在大量代谢通路中的酶基因，为酸马奶发酵过程风味物质的形成奠定了基因学基础。

来源：2021年第10期

《食品工业科技》期刊编辑部

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