食品工业科技

作者：陶天艺, 裴斐, 方东路, 郑惠华, 陈惠, 赵立艳, 胡秋辉

关键词：双孢蘑菇,预制菜肴,低温漂烫,超声浸渍,色度,硬度,挥发性成分,

本文在不同漂烫温度和漂烫时间下对新鲜双孢蘑菇实施低温漂烫、超声和处理液浸渍等预处理后再进行炒制，研究不同预处理条件对炒制后双孢蘑菇色值、质构的影响，通过正交试验优化预处理工艺并研究联合预处理对双孢蘑菇挥发性风味的影响。结果表明，与未漂烫组相比，经过柠檬酸（5 g/L）和氯化钙（10 g/L）复合溶液低温漂烫（65 ℃）15 min处理后，双孢蘑菇L*值提升40.77%，硬度值提升43.24%，主要挥发性风味物质是苯甲醇、苯甲醛、苯乙醛、1-辛烯-3醇、3-辛酮等，与未漂烫组相比具有蘑菇特征香气的八碳化合物增加76.3%，反,反-2,4-癸二烯醛等不良风味显著减少（P<0.05）。该研究为食用菌预制菜肴加工的产业化、标准化提供理论依据。

来源：2021年第10期

《食品工业科技》期刊编辑部

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