食品工业科技

作者：杨文敏, 杨冬, 任昊天

关键词：巴旦木,蛋白,微波辅助提取,功能性质,

本文采用微波辅助碱溶酸沉法提取巴旦木中的蛋白质，在单因素实验基础上，采用L16（45）正交试验设计，研究微波预处理功率、微波预处理时间、提取液pH、提取温度和料液比对巴旦木蛋白提取率的影响。结果表明，微波辅助提取巴旦木蛋白的最佳工艺条件为：微波功率400 W、微波时间180 s、提取液pH 9.5、提取温度50 ℃和料液比1:25 g/mL，在此条件下测出的巴旦木蛋白提取率达到46.69%。相较于未经微波辅助提取的巴旦木蛋白，微波处理后蛋白的溶解性、持水性、持油性、乳化性和起泡性分别提升了15.35%、26.07%、26.22%、30.61%和20.53%，而乳化稳定性和泡沫稳定性分别降低了1.05%和13.29%，研究表明，微波处理有助于提高巴旦木蛋白的提取率并改善功能性质。

来源：2021年第10期

《食品工业科技》期刊编辑部

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