食品工业科技

作者：方浩标, 郑经绍, 许立益, 余宏达, 郑意凡, 黄苇

关键词：紫糙米,挤压膨化,糊化特性,结构表征,

以紫糙米粉为原料，通过响应面分析法优选紫糙米粉的挤压工艺，利用黏度测定仪（RVA）、X-射线衍射（XRD）、扫描电镜（SEM）表征挤压前后紫糙米粉的糊化特性、结晶特性及微观结构的变化。结果表明：挤压温度147 ℃，水分含量18%，螺杆转速27 Hz，进料速率18 Hz，测得样品的WSI为11.32%、糊化度为93.15%、花色苷含量为97.38 mg/100 g，综合评分为92.43。与原料粉相比，该条件下制备的挤压膨化紫糙米粉，峰值黏度、低谷黏度、衰减值、最终黏度、回生值均显著降低（P<0.05）。挤压膨化后紫糙米粉的淀粉晶体结构由A型转变为V型，结晶度下降；紫糙米粉表面变得光滑，呈现出较多的孔洞结构。表明挤压膨化技术能显著改善紫糙米粉的糊化性质与水化特性，为紫糙米即食代餐粉产品开发提供理论与技术参数依据。

来源：2021年第10期

《食品工业科技》期刊编辑部

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