食品工业科技

作者：贺雅娟, 马宗桓, 韦霞霞, 李玉梅, 李彦彪, 马维峰, 丁孙磊, 毛娟, 陈佰鸿

关键词：苹果,可溶性糖,有机酸,果实风味,

为明确黄土高原旱塬区不同品种苹果果实中糖与有机酸含量的特征，对主栽的30个品种果实中糖、酸类物质含量进行分析。采用高效液相色谱法（High-phase liquid chromatography，HPLC）对30个品种成熟期果实中可溶性糖与有机酸含量进行了测定，并对数据进行单因素方差分析与相关性分析。结果表明：不同品种苹果果实糖组分中果糖含量最高，均值为52.964 mg/g，占总糖含量的48.82%，且二者呈极显著性相关（r=0.787），果糖含量最高的品种为‘嘎啦’（69.736 mg/g），大部分品种果实中蔗糖含量高于葡萄糖含量，只有3个品种表现出葡萄糖含量高于蔗糖含量，分别为‘金冠’、‘八月富士’和‘无锈金矮生’；不同品种苹果果实酸组分中苹果酸含量最高，均值为3.857 mg/g，占总酸含量的57.44%，且二者呈极显著性相关（r=0.845），奎宁酸含量次之，其他种类有机酸含量较低，苹果酸含量最高的品种为‘寒富’（8.109 mg/g）；甜度值/总酸含量大于30的品种有3个，分别为‘世界1号’、‘金冠’和‘嘎啦’，介于20～30之间的品种有13个，小于20的品种有14个。苹果果实中甜度值和总酸含量、以及甜度值与总酸含量的比值共同影响果实风味。

来源：2021年第10期

《食品工业科技》期刊编辑部

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