食品工业科技

作者：孙俏建, 龙明华, 乔双雨, 何嘉楠, 赵体跃, 何刚健, 梁勇生

关键词：多环芳烃,贮藏,油麦菜,含量,

研究在不同贮藏温度（25、15和4 ℃）和保鲜措施（H2O2处理、草酸处理、保鲜袋处理、未处理）下蔬菜体内多环芳烃（PAHs）含量变化规律。以呼吸旺盛、贮藏期较短的油麦菜为试验样品，通过8种贮藏方式处理，分析油麦菜体内PAHs含量变化规律，比较不同处理下PAHs含量变化差异。结果表明，未处理的油麦菜分别在25、15和4 ℃条件下贮藏，PAHs含量变化随贮藏时间的延长和贮藏温度升高而显著降低（P<0.05），以15 ℃冷藏处理组下降幅度最大；经保鲜袋包装的油麦菜，在25、15、4 ℃的贮藏条件下，由于蒸腾作用油麦菜失水，均表现在贮藏第一天时PAHs含量增加，增长速度随温度升高而加快，其中PAHs含量变化以低环PAHs为主；在15 ℃冷藏下，不同保鲜处理后油麦菜体内最终PAHs含量与开始时PAHs含量相比下降比率大小顺序为：H2O2处理>无处理>草酸处理>保鲜袋处理；不同贮藏条件下，PAHs含量均表现为2、3环PAHs变化最显著（P<0.05），4环次之，5、6环幅度最低。本研究对系统分析蔬菜在贮藏过程中PAHs的残留动态变化，对完善蔬菜食用的安全健康评价具有重要意义。

来源：2021年第10期

《食品工业科技》期刊编辑部

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