食品工业科技

作者：吴燕燕, 陶文斌, 赵娜, 陈茜, 暴伊芮, 赵永强, 王悦齐

关键词：低钠咸味剂,大黄鱼片,贮藏温度,包装方式,品质,

为探明两种低钠咸味剂腌制处理对大黄鱼片贮藏品质的影响，本文以本实验室开发的低钠咸味剂A（氯化钠3.52%、氯化钾3.09%、葡萄糖酸钠0.60%）和低钠咸味剂B（氯化钠3.52%、氯化钾3.09%、葡萄糖酸钠0.60%、YE 0.30%、壳聚糖1.48%）分别腌制大黄鱼片，采用真空包装、气调包装和普通包装对腌制大黄鱼产品进行包装，分析其在4与?3 ℃贮藏期间的品质变化，并以7.50%的食盐腌制作为对照组。结果表明，无论采用哪种包装方式和贮藏条件，低钠咸味剂B腌制的大黄鱼片品质均优于低钠咸味剂A和对照组。产品在?3 ℃贮藏的品质变化速率均低于4 ℃贮藏的。低钠咸味剂B腌制大黄鱼片，采用气调包装在4 ℃贮藏的货架期是12 d，比真空包装延长1 d，也比低钠咸味剂A组延长货架期4 d；在?3 ℃贮藏的货架期是38 d，比真空包装延长20 d，比低钠咸味剂A组延长货架期10 d；且产品在外观、气味及色泽的感官评分均优于低钠咸味剂A组和对照组。本研究为减盐减钠的鱼类腌制加工提供技术支撑，也为其在产业应用提供技术参考。

来源：2021年第10期

《食品工业科技》期刊编辑部

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