食品工业科技

作者：杨聪, 郭丽琼, 万华, 邹苑, 郑倩望, 林俊芳

关键词：谷氨酰胺转氨酶,交联,食品蛋白质,微胶囊,凝胶,膜结构,

谷氨酰胺转氨酶（Transglutaminase, EC 2.3.2.13，TGase）是一种可催化蛋白质间形成异肽键使蛋白质改性的天然酶制剂。该酶可以催化蛋白质发生交联、脱酰胺和糖基化反应，在改善食品的硬度、粘性、弹性和持水力等方面具有较大的应用潜力。它的交联性可应用于：制造奶酪和其他乳制品、肉制品加工、生产可食性薄膜及微胶囊等。本文综述了TGase的分子结构、作用机理以及近年来国内外利用该酶在食品工业中改善食品品质的研究进展，以期为TGase在改善蛋白质功能性质、提升食品品质等方面的研究工作提供有效参考。

来源：2021年第10期

《食品工业科技》期刊编辑部

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