食品工业科技

作者：吕朝燕, 高智席, 马秀情, 李敏, 张柏林, 蔡致广, 蔡春

关键词：方竹笋,热风干燥,营养,感官,复水比,温度,

为了明确温度对热风干燥方竹笋干品质的影响，通过设置不同温度（65、75、85、95 ℃）处理，研究了其对方竹笋干含水率、色泽、复水比、总糖、还原糖、可溶性蛋白、游离氨基酸以及感官评分等的影响。结果表明：方竹笋含水率随干燥时间的增加而快速下降，温度越高，下降速度越快；方竹笋干亮度（L^* ）值、红度（a^* ）值和黄度（b^* ）值均随干燥温度的升高呈先增大后减小的趋势，而色差（?E）值呈先减小后增大的趋势，75 ℃处理最小为15.47±3.94；方竹笋干复水比随复水时间增加而增大，到基本不再增加时，复水比由大到小依次为75 ℃>85 ℃>65 ℃>95 ℃，75 ℃处理复水比最大为6.11±0.44；方竹笋干总糖、可溶性蛋白和游离氨基酸含量均随干燥温度升高而降低，95 ℃处理较65 ℃处理分别减少了1.23%、2.67%、0.71 μg/100 g；方竹笋干还原糖含量随温度升高先增大后减小，75和85 ℃处理高于65和95 ℃处理且差异显著（P<0.05）；同时，方竹笋干感官评分的总分呈先增大后减小的趋势，75 ℃处理综合评分最高为86.30±3.92分，显著高于其它处理（P<0.05），达到一级分类标准。可见，75 ℃热风干燥处理在保证较快干燥速率的同时，更有利于保持方竹笋干的营养和感官品质及复水性能，该温度是方竹笋热风干燥加工的适宜温度。

来源：2021年第11期

《食品工业科技》期刊编辑部

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