食品工业科技

作者：卫攀杰, 陈洁, 许飞, 陈玲

关键词：保鲜方式,鲜湿米粉,低温贮藏,品质,质构特性,

通过分析鲜湿米粉的菌落总数、糊化特性、水分含量、色泽、提取液吸光度、质构特性及感官评分的变化，并观察鲜湿米粉凝胶微观结构，研究酸浸、水浴及酸浸+水浴处理对鲜湿米粉品质的影响。结果表明，与空白组相比，水浴组、酸浸组及酸浸+水浴组鲜湿米粉的淀粉糊黏度、衰减值和回生值显著（P<0.05）降低。水浴处理使鲜湿米粉的质构特性及感官评分得到提升，保质期延长。酸浸处理使鲜湿米粉的水分含量、色泽、提取液吸光度及黏性显著（P<0.05）增大，咀嚼硬度及弹性显著（P<0.05）减小，随着贮藏时间的延长菌落总数增加较慢，但综合品质劣变迅速，到后期凝胶结构破坏严重，感官评分显著（P<0.05）降低。酸浸+水浴处理使鲜湿米粉的初始品质得到提升，但弹性略小于水浴处理组，随着贮藏时间的延长菌落总数增加最慢，并且能始终保持较好的色泽、质构特性及感官评分。综合鲜湿米粉质构特性及感官评分，酸浸+水浴组的鲜湿米粉品质最好。

来源：2021年第11期

《食品工业科技》期刊编辑部

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