食品工业科技

作者：薛鹏仙, 龙泽荣, 袁辉, 王建玲, 兰卫

关键词：亚硫酸钠浸渍,热空气干燥,枸杞,糖发酵,质量评价,

目的：利用亚硫酸钠防腐抗菌作用，采用0.5%亚硫酸钠浸渍-热空气干燥法加工制备枸杞，以期解决贮存中枸杞粘连、变色变质问题。方法：通过考察枸杞感官、pH、枸杞多糖含量、二氧化硫残留量、总黄酮含量、重金属残留量及体外抗氧化活性等理化指标，对制备枸杞的品质和安全性进行评价。通过糖发酵实验考察在湿热环境中亚硫酸钠浸渍加工枸杞的糖发酵抑制作用。结果：与对照品相比，经亚硫酸钠浸渍加工获得的枸杞制品外观品相优良、抑制糖发酵效果明显；SO2残留量为77 mg/kg，重金属Pb的含量为0.080 mg/kg、As的含量为0.076 mg/kg、Cd的含量为0.024 mg/kg，均符合现行《中国药典》（2020版）与国家标准限量要求。与对照品相比，样品中枸杞多糖仅损耗2.08%。以VC为参照物，对照品、样品中枸杞多糖和总黄酮成分对ABTS自由基清除率的IC50值分别为285.6、322.1、92.17和93.74 ?g/mL；清除DPPH自由基的IC50值分别为1090、1468、181.9和182.7 ?g/mL。体外抗氧化实验结果表明制备枸杞中营养成分（枸杞多糖、总黄酮）的抗氧化活性保持良好。结论：亚硫酸钠浸渍-热空气干燥枸杞制品具有品质优良、耐储存和食用安全的特点。

来源：2021年第11期

《食品工业科技》期刊编辑部

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