食品工业科技

作者：向卓亚, 夏陈, 朱永清, 罗棵濒, 邓俊琳, 陈建, 施刘刚

关键词：雅安藏茶,贮藏时间,茶色素,多酚类化合物,抗氧化活性,

为研究贮藏过程中雅安藏茶中茶色素、多酚及其抗氧化活性的变化情况，对不同贮藏时间藏茶中茶色素、总多酚、总黄酮及其抗氧化活性进行比较。结果表明，随着贮藏时间从4年递增到10年的过程中，藏茶中茶褐素含量从5.95 g/100 g显著提升到8.54 g/100 g（P<0.05），而茶黄素、茶红素、总多酚、总黄酮、咖啡碱、儿茶素以及儿茶素单体（EGC、CG、ECG、EGCG、EC）含量显著降低（P<0.05）。此外，藏茶ABTS自由基清除能力从6759.54 ?g/g显著减弱到4086.43 ?g/g（P<0.05），而DPPH自由基清除能力同样从43.50 ?g/g显著减弱到 21.02 ?g/g（P<0.05），且与总多酚、总黄酮、儿茶素、咖啡碱、EGC、EC、EGCG、ECG、茶红素、茶黄素呈显著正相关（P<0.05）。而茶褐素与总多酚、总黄酮、儿茶素、咖啡碱、CG、EGC、EC、EGCG、ECG、茶黄素以及茶红素呈现显著负相关（P<0.05）。贮藏时间越长，藏茶中多酚类物质降低而茶褐素含量越高，使得陈化藏茶具有降脂减肥等保健功效。

来源：2021年第11期

《食品工业科技》期刊编辑部

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