食品工业科技

作者：王鹏, 穆雅慧, 何思宁, 马松艳, 马雪, 张雅娜, 郭丽

关键词：牛骨胶原水解物,肌原纤维蛋白,抗氧化,凝胶特性,鲢鱼,

为研究牛骨胶原水解物对肌原纤维蛋白氧化作用和凝胶品质的影响，采用双酶消化牛股骨获得高附加值牛骨胶原水解物，测定添加牛骨胶原水解物后，鲢鱼肌原纤维蛋白凝胶的质构特性、结构变化和清除自由基能力。结果表明：1%牛骨胶原水解物可抑制肌原纤维蛋白氧化和增强凝胶作用，会减缓总巯基和表面疏水性的下降，保持凝胶致密的微观结构，凝胶强度和保水性达到最高（P<0.05），分别为153.24、89.25%。1%牛骨胶原水解物-肌原纤维蛋白复合物清除DPPH自由基和羟自由基能力均达到最高，清除率分别为83.99%和48.35%。因此，牛骨胶原水解物可用作天然抗氧化剂和凝胶质地增强剂应用于淡水鱼产品中，该项研究为改善水产制品的品质提供理论依据。

来源：2021年第11期

《食品工业科技》期刊编辑部

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