食品工业科技

作者：杨飞艳, 罗章, 谢司伟, 刘春爱, 黄文阳, 孙术国

关键词：牦牛,奶渣,海拔,风味特性,抗氧化活性,

本研究分析西藏海拔2500~2800 m奶渣NA、海拔3500~4000 m奶渣NB和海拔4300 m以上奶渣NC的物理、营养、风味特性以及抗氧化活性。结果表明，海拔对牦牛奶渣物理、营养、风味以及抗氧化活性影响明显。相较于奶渣NA和NB，高海拔奶渣NC的平均蛋白质含量（71.00 g/100 g）、维生素A含量（3.52 μg/100 g）、维生素E含量（0.33 mg/100 g）、维生素D3含量（0.66 μg/100 g）、铁元素含量（55.51 g/kg）、总氨基酸含量（79.32 g/100 g）和必需氨基酸含量（36.40 g/100 g）最高。相较于奶渣NA和NC，奶渣NB极值温度（129.68 ℃）最低，而tanδ最高，说明奶渣NB流动性最佳。牦牛奶渣挥发性组成主要是醛类（最小相对百分含量Vmin>30%），奶渣NA和NB主要挥发性成分是壬醛，呈现玫瑰花香，奶渣NC主要挥发性成分是己醛，呈现青草花香，其它成分包括酸类、烯烃类和醇类等；牦牛奶渣具有较好抗氧化活性，奶渣NC具有最强DPPH自由基清除能力，奶渣NA具有最强过氧化氢清除能力。

来源：2021年第11期

《食品工业科技》期刊编辑部

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