食品工业科技

作者：浦馨源, 周辉, 王兆明, 周凯, 王颖, 蔡克周, 徐宝才

关键词：符离集烧鸡,气相色谱-质谱法（GC-MS）,关键风味物质,滋味,风味,

为探究不同加工阶段对符离集烧鸡风味的影响，本研究分析了生鸡、油炸、卤煮和杀菌各加工阶段的风味（气味与滋味）特征及消长规律。结果表明：基于气相色谱-质谱法（GC-MS）结合气味活度值（Order Activity Value，OAV）法确定各加工阶段主要的挥发性物质均为醛酮类，在卤煮后出现的部分芳香类风味物质，如芳樟醇、甲基黑椒酚等，成为烧鸡主体风味物质，杀菌后挥发性风味物质的种类和含量都有所减少。电子鼻可以准确区分各加工阶段的样品。在对游离氨基酸和呈味核苷酸这两种滋味物质的检测中发现，其总含量在油炸和杀菌阶段显著降低（P<0.05）。通过滋味活度值（Taste Active Value，TAV）法可知，烧鸡的主体滋味物质为呈鲜味的肌苷酸（IMP）。利用电子舌对烧鸡加工过程中的滋味变化分析时发现，在加工过程中苦味和咸味变化明显。基于相关性分析可知，卤水除了增加烧鸡的挥发性物质，还会增强烧鸡的苦味和咸味。加工过程中烧鸡的鲜味一直较高，但是变化不明显。本研究表明卤煮阶段对符离集烧鸡风味有赋予作用，杀菌阶段对烧鸡风味有不良影响。

来源：2021年第11期

《食品工业科技》期刊编辑部

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